Pīters Pihers: Vai stāvam uz jauna restorānu laikmeta sliekšņa?

Kristīne Krista Vītola | 2023.07.09

Pērn Latvijas Investīciju un attīstības aģentūra noslēdza līgumu ar “Manufacture Francaise des Pneumatiques Michelin” par gastronomijas potenciāla analīzi Latvijā. Tas nozīmē, ka šī gada otrajā pusē “Michelin Guide” eksperti vērtēs vairāk nekā 30 restorānus Latvijā. Kamēr jautājums par augsto novērtējumu kādam no Latvijas restorāniem vēl ir atvērts, Igaunijā diviem restorāniem jau ir šis novērtējums, bet vēl diviem ir piešķirtas t.s. Zaļās zvaigznes, kas nozīmē, ka šo restorānu ieguldījums gastronomijā ir ilgtspējīgs. 2020. gadā ieviestais novērtējums veicinājis pozitīvas pārmaiņas nozarē, iedvesmojot gan šefpavārus, gan ēdiena baudītājus, uzskata Pīters Pihers (Peeter Piher) restorāna “Fotografiska” šefpavārs.

Iepriecināt garšas kārpiņas un saudzēt vidi

Raksts turpinās pēc reklāmas

Vecsalienas (Červonkas) muižas pils

Vecsalienas (Červonkas) muižas pils celta 1870. gadā neogotikas stilā un izvietota 19.gs. veidota parka ieskāvumā.

TAKA

Kas tad īsti ir “Michelin” Zaļā zvaigzne un kā tā atšķiras no tradicionālajiem vērtējumiem, kas ir sinonīms kulinārijas izcilībai. Šī zvaigzne tiek piešķirta restorāniem, kas par prioritāti izvirza videi draudzīgu praksi, atkritumu samazināšanu un sociālo atbildību. Atzinība motivē šefpavārus izmantot mūsdienīgas metodes, lai samazināti ekoloģisko pēdu. Tas ir izaicinājums - radīt ēdienus, kas iepriecina garšas kārpiņas, bet vienlaikus iemieso video draudzīgus principus. Šefpavāri ir gatavi meklēt radošus risinājumus, un pakāpeniski rodas pavisam jauns kulinārijas laikmets, kurā augu izcelsmes ēdieni, dažādas alternatīvas ierastajiem produktiem un bezatkritumu gatavošanas metodes kļūst par normu. Ilgtspējas novērtējums veicina  arī veselīgu konkurenci pavāru vidū, kas, savukārt, ļauj paplašināt ierastās gastronomijas robežas.

Pārpalikumi nonāk kompostā un atgriežas zemnieku saimniecībās

Restorāns “Fotografiska” ir viens no tiem, kas saņēmis ilgtspējas novērtējumu. Ēdiena gatavošanā tiek izmantoti vietējie produkti, kas iegūti no tuvējām zemnieku saimniecībām, nodrošinot svaigumu un kvalitāti. Papildus tam tiek veikta virkne pasākumu, lai samazinātu atkritumu daudzumu un enerģijas patēriņu, pievēršoties pārstrādei un efektīvai resursu izmantošanai. Esam pārliecinājušies, ka ilgtspēja un garša var iet roku rokā. Lai nodrošinātu atbilstību apbalvojuma prasībām un īstenotu videi draudzīgās vērtības, vienmēr cenšamies saglabāt radošumu ēdienu un dzērienu gatavošanā. Ar katru maltīti viesiem jārada atbilstošu noskaņu, bet vienlaikus jāsamazina nospiedums apkārtējā vidē. Gan virtuvē, gan bārā cenšamies izmantot visas izejvielas, sākot no ziediem līdz saknēm un no deguna līdz pat astei. Viss, kas paliek pāri, nonāk kompostā, bet pēc tam atpakaļ uz zemnieku saimniecībām. Paši audzējam garšaugus, konservējam sezonas augļus un dārzeņus, bet uz jumta esam izvietojuši bišu stropus. Šāda pieeja atspoguļo ciklu, ko savulaik īstenoja mūsu senči. Patiesībā viss jaunais ir labi aizmirsts vecais. Restorāni ar rūpēm par vidi un ilgtspējīgu praksi var motivēt arī apkārtējos pievērsties šādam dzīvesveidam.

Cilvēki meklē ilgtspējīgu un vienlaikus ekskluzīvu pieredzi

Cilvēki restorānus apmeklē dažādu iemeslu dēļ, bet primāri, lai baudītu izsmalcinātu maltīti – ko tādu, ko viņi paši ikdienā negatavo. Mūsdienās viesi aizvien vairāk vērtē ne tikai ēdienu kvalitāti, bet arī to pagatavošanas veidu un ietekmi uz apkārtējo vidi. Zaļā zvaigzne ir būtisks rādītājs tiem restorānu piedāvājuma baudītājiem, kuri meklē ilgtspējīgu un vienlaikus ekskluzīvu pieredzi. Pateicoties šim  apbalvojumam, ikviens var atbalstīt tieši tos restorānus, kas atbilst viņu vērtībām. Šī atzinība ir iedrošinājusi restorānus ieviest videi draudzīgus pasākumus, kas labvēlīgi ietekmē gan mūsu planētu, gan kulinārijas nozari.

Ja līdz šim nav bijusi iespēja ieturēties restorānā, kura galvenā prioritāte ir videi draudzīga ēdiena pagatavošana, ieteiktu pirms apmeklējuma uzzināt vairāk par restorānu, tā pieeju un produktu izcelsmi. Tas palīdzēs izvairīties no pārpratumiem vai nepatīkamiem pārsteigumiem, ja ēdienkartes piedāvājumā nebūs kāds no iecienītajiem ēdieniem.

Pārmaiņas restorānu pasaulē

Ilgtspējas novērtējumi ir kļuvuši par spēcīgu pārmaiņu spēku restorānu pasaulē. Tas veicina restorānu atpazīstamību, nosaka ilgtspējas kritērijus un darbojas kā inovāciju un progresa katalizators. Šobrīd gastronomiskā ainava mainās, radošuma robežas paplašinās un samazinās nozares ietekme uz vidi, iedvesmojot pavāru jauno paaudzi, kas apņēmusies veidot ilgtspējīgu nākotni. Šādu apņemšanos nosaka pamatvērtības un pasaules uzskats. Pārliecība, ka tas ir pareizais ceļš, ar kuru iedvesmot - ne tikai restorānus, bet ikvienu cilvēku.